고등어 이야기

고등어의 이름은 지방에 따라 가지가지다. 1814년 정약전 선생이 쓴 자산어보를 보면 고등어는 등이 푸르고 등 무늬가 뚜렷했기에 벽문어라고 기록되어 있다. 고등어의 방언도 지방에 따라 다르다. 경남북, 전남북, 경기 및 충남지방에서는 고등어, 강원도에선 고망어, 함남에서는 고동어, 함북에서는 고등어 또는 고망어라 한다.

일반적으로 참고등어는 맛이 좋으며 특히 산란 후의 ‘가을 고등어’를 최고로 친다. 그러나 점고등어는 여름에 잡힌 것이 맛이 있다고 한다. 고등어는 선도 저하가 빨리 와 잘 부패되는 결점을 줄이기 위해 옛날부터 우리 선조들은 적절한 저장법을 생각해 냈다. 이것이 바로 ‘자반’이라는 염장 고등어이다. 일본에는 ‘가을 고등어를 며느리에게 먹이지 말라’는 속담이 있는데 지금도 통하는지 모르겠지만 고등어는 기름이 많아 맛이 좋은 것은 사실이다.

생선과 바다동물을 주식으로 하는 그린란드의 에스키모 사람들이 심근경색 환자가 거의 없는 점에 주목한 DENMARK의 의사 J.Dyerberg씨가 그린란드 주민들의 질병조사를 한 결과 수산물 섭취가 심근경색 발생을 억제한다는 보고서를 1972년 발표하면서 세계적으로 큰 반응을 일으켰다. 그 후 많은 연구가 이어져 OMEGA-3 고도불포화 지방산의 섭취가 심근경색과 총 콜레스테롤을 낮추는데 유효하다는 점이 널리 인정되었다.

생선의 비린내는 주로 트리메틸아민(TMA)과의 화학적 결합에 의하여 나는 것인데, 마늘, 양파, 대파, 후추, 커피가루 등과 조리하면 비린내를 어느 정도 억제할 수도 있다.

고등어 회 초밥

일본의 관서지방에서는 고등어 회초밥이 인기인데 이른바 ‘밧데라’라고 한다. 고등어 생선회나 초밥집에서는 3시간 정도 염수에 담근 후 다시 식초처리를 하게 되면 알레르기를 일으키게 하는 히스타민의 생성을 어느 정도 억제시키기 때문에 식중독에 안전하다는 것이다. 또한 식초처리는 생선 냄새를 없애는 데도 효력이 있다.